5月例会の生活勉強

5月例会の生活勉強は、“知っておきたい料理の基礎”と題して
食研究グループのIさんがレクチャーしてくれました。

Iさんが所属する最寄会では、先日若い会員のためにご飯の炊き方とだしのとり方の食の実習を行ったそうです。
ガスでご飯を炊いたことがない人が意外に多いことがわかったそうです。
計画停電は、当たり前のように電気に頼ってきたことを見直すきっかけになり、今回の例会生活勉強にもとり上げることになりました。
Iさんの最寄で勉強したことと、食研の協力、それから「味つけの法則」(婦人之友社刊)の中からの発表です。
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****** 以下、原稿からの抜粋 ******

<ご飯の炊き方>
電気炊飯器はとても便利ですが、今回のような計画停電などでもあわてないために、電気を使わないでご飯を炊く方法も知っておくことが大切です。
先日の最寄では厚手の文化鍋とステンレスのお鍋で炊きました。
どちらも中火で沸騰したら弱火で15分、最後に強火で10秒ほど水分を飛ばしました。
どちらもおいしく炊けて、若い方は感動していました。
そこで、食研のメンバーにもいろいろの鍋で家で炊いていただきました。
結果は、ソース鍋での1合炊きも、充分炊けました。
私(Iさん)は普通に炊いたので少々お焦げができましたが美味しく炊けました。
食研のTさんは80周年生活展記念誌に書いてある通りに、沸騰したら弱火で7分・強火で10秒・火を止めて鍋帽子をかぶせて20分でおいしく炊けたとのことです。

このブログの4月17日のエントリー(「4月例会の生活勉強」内の、“お鍋でご飯を炊く方法”)にも載っていますが、焦げるようでしたらフライパンをしいて炊くと吹きこぼれも気にならないようです。
他にもいろいろ工夫されている方もおられるかと思います。またの機会にぜひお聞かせください。

おいしいご飯の炊き方のコツ:
洗米:いまは無洗米も出ていますが、ここでは普通のお米について。
① 大阪友の会が考案した、ボウルに一回り小さいざるを入れて洗うやり方だととても水切れがよく無駄な水も使わず便利です。電気炊飯器の方もこれで是非やってみてください。
洗ってすぐに炊くのではなく水切りをし、急いでいる時でも最低5分は待ってから水加減をして炊いて下さい。
② お米は炊くと2倍半の体積になるので、お鍋の4分の1、多くても3分の1までの高さがお米の適量になります。
③ 炊きあがったら蒸らしてからご飯を一度かき混ぜ、乾いた布巾をかけて鍋帽子をかぶせておくと後でも温かいご飯が頂けます。

<目秤り手秤り>
「目秤り手秤り」は、友の会の合言葉のようになっています。
また、生活展では、鴨宮最寄がまとめとして「食品の重さを量ることを身に付ける」を提案していました。

たまご1個は約50g
これを参考にいろいろな食材の50gを目で量ってみましょう。
そして本当かどうか実際に量って納得すると自分のものとなります。
忙しい時は、これを知っておくと調理にとても役立ちます。
先日最寄で鰹節を片手でつかんで実際に量ってみたら20gありました。
おすまし1人分の鰹節4gとすると、5~6人分のおすましのお出汁になります。

~お塩について~
小さじ1は5グラム。では、塩少々は?
2本指でつまみます。小さじ8分の1、卵焼き1個分の味付けです。
3本指でつまむと?
小さじ5分の1、つまり1gなので、150gのすまし汁1杯分の塩加減になります。
これは、100gの生野菜のふり味にちょうどよい辛さです。
お醤油はいろいろありますが、一般的に小さじ1が1gの塩分といわれています。
これを頭に入れておくと味付けが楽になります。

*小さじ1→精製塩では6g
     あら塩だと5g

では、ここからが納得のいく料理方法です。
「味つけの法則」(婦人之友社刊)の著者の本谷滋子さんはこれをマスターしたら「料理ってこんなに簡単で楽しいの」と実感するに違いありませんと断言しています。
その通りだと私も目から鱗状態になりました。
この本の表紙には、「おいしさには理由があります」と書かれています。
次に、基本は1%の塩分、とあります。
味には塩味、甘味、酸味、苦み、辛味の5つからなっていますが中でも塩味はどんな料理にも共通し、重さの0.8から1.5%ぐらいが美味しいと感じるようです。
これには科学的裏付けがあります。それは人間の体内の塩分濃度が0.9%とほぼ同じ濃度だからです。1%以下に塩分を減らしましょうといわれるのもここからきているということです。
計算が苦手という人も基本は材料の重さに対して約1%と覚え、そこから料理に合わせて足したり増やしたりすればいいのです。
塩加減のパターンとして0.6%から3%で考えると分かりやすいと思いました。
ちなみにきんぴらごぼうのレシピを調べましたら、3%になっていました。
炊き込みごはんは0.6%、1カップのお米に小さじ2分の1とおぼえておくと便利です。
海水の塩分は3.5%なので、あさりの砂出しはそれに近い3%で行います。
このように材料の目方が分かっていれば1%を基準に塩加減をすればいいのです。
先日テレビで若い方が「レシピどおりに作るのでいつも量が多く出来てしまい、出費がかさむ」と言っているのを観ました。
我が家の味付けの目安を頭に入れておけば、分量が変わってもあわてることがありません。
好みもあると思いますが、私の母は味付けが濃く、お産の手伝いに来た時には私の夫が塩辛いのを我慢するのが大変だったと言っていました。
また、夫の母は家庭科の先生だったのに毎回味が変わり、薄めたり、足したりしていつも夫の父に怒られていたとか言っていました。
私も調理実習が苦手でした。鶴田さんをご存じでないかたが多いと思いますが、御存命でいらしたころ、食研で教わる中でよく%を使われていました
今考えると意味をよく理解していれば納得できたものをもったいないことをしたと思っています。
そこでこれから若い方にお伝えするために、みんなでこの基本を頭に入れて伝えていくのに役立ててほしいと思います。
今日のお話・調味%は、婦人之友社の料理の本に共通して書かれていますので、ぜひ活用していただきたいと思います。
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by odawara_tomo | 2011-05-12 23:34 | 生活勉強

小田原友の会の日々の活動をのせています。


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