6月例会の生活勉強②

梅干しの作り方
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関本最寄のYさんに話していただきました。

材料の梅は…
梅干し用は“十郎梅”という種類を小田原では使っています。
成熟前の少し黄ばんだもので、梅の良い香りが漂ってきた頃がつけ頃です。
青いものが混じっている場合は取り出して黄色くなってから漬けます。
この十郎梅は皮が軟らかいため、水に浸さずに洗ったらすぐにザルに取り上げます。
塩…
粗塩(荒塩) 15%~18%
 今回、公共の梅干しを漬けるときは18%で統一します。

準備…
かめ・落としぶた・重石にたっぷり熱湯をまわしかけ、日に干して消毒し、乾かします。
カビの原因の一番に挙げられるのが容器の消毒不足です。
熱湯を使えないプラスティック製の容器などは、焼酎や消毒用アルコールで拭くこともあります。容器の表示をよく見て、確認してください。

下漬け…
①分量の塩から1/4量ほど取り分けておく。
容器の底に塩を一握り振って梅を入れ、その上から塩をふりかけ、梅・塩と交互に繰り返して詰めます。
最後に取り分けておいた塩を表面全体に振りかけます。
②カビ防止のため、容器の側面に5~6㎝はみ出すようにラップを貼ります。
押しぶたをのせ、梅の重さと同量から1.5倍の重しをのせます。
押しぶたが下にさがっていくのでラップも下にさがるようにはることが大切です。
ほこりよけに紙などで覆い、ひもで縛っておきます。
1~2日して白梅酢の上がり具合を確認し、3~4日のうちに梅酢が押しぶたの上まで上がってきたら重しの重量を半分に減らします。涼しい場所において土用を待ちます。
漬けて2~3日頃はよく注意してのぞきます。
梅酢の上がり具合が少し遅いようでしたら、重しを増やします。

梅酢は鰺をしめるのに使ったりします。
万が一カビがきてしまったら、カビを散らさないように気をつけてそっととります。

土用干し…
土用に入り晴天の続きそうな日を確かめて干しにかかります。平ざるの、目の粗いものを使います。1日に2回位(午前・午後)ひっくり返します。初めのころは皮がざるにくっつきやすいので、少しまめにひっくり返します。天候が心配な時は軒下に入れます。
 天候にもよりますが、3日間ほどで干しあがります。干しあがったら、日が落ちて梅が冷えてからしまいます。
私たちの最寄りでは取り込んだ次の日にかめに石垣を積むようにいれて、紙をかぶせひもで縛って保管して秋口以降に出します。
干しあがりは生梅の約半分の重さになります。
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by odawara_tomo | 2011-06-26 09:08 | 生活勉強

小田原友の会の日々の活動をのせています。


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